Pendant des siècles, le miso a occupé une place centrale dans le canon culinaire japonais. Ces dernières années, cet aliment fermenté est devenu de plus en plus populaire à travers le monde, assaisonnant des plats de spaghetti luisants et ajoutant une saveur nuancée aux produits de boulangerie. Mais qu’est-ce que le miso exactement ?
Et comment pouvez-vous l’incorporer dans votre propre routine culinaire ? Ci-dessous, nous vous guiderons à travers quelques-unes des nombreuses variétés de miso disponibles dans le monde et parlerons de nos façons préférées d’utiliser chacune d’entre elles. Mais avant de plonger dans tous les types de miso que vous pourriez apercevoir au supermarché, commençons par les bases.
Qu’est-ce que le miso ?
Le miso, aussi connu sous le nom de pâte de soja fermentée, est fabriqué en combinant seulement trois ingrédients simples — des graines de soja, du sel et du koji (un type de champignon cultivé sur du riz et d’autres céréales) — et en laissant le mélange vieillir pendant des mois, voire des années.
Des facteurs comme le type de koji utilisé et la durée de fermentation peuvent donner lieu à une infinité de variétés de miso, y compris certaines qui ne contiennent pas du tout de soja (nous en parlerons plus bas). En fait, plus de 1 300 variations de cette pâte riche en umami sont utilisées aujourd’hui.
C’est un ingrédient vital dans la cuisine japonaise, souvent utilisé pour apporter une explosion de saveur salée aux soupes (comme la soupe miso et la fondue japonaise), aux nouilles et aux plats yakitori.
Une histoire abrégée du miso
Bien que le miso soit devenu emblématique de la cuisine japonaise, on pense que l’ingrédient est originaire de Chine ou de Corée. Selon le Japan Miso Promotion Board, le miso a été introduit au Japon au 7ème siècle. Au début, le miso était considéré comme un mets délicat, uniquement disponible pour la noblesse japonaise et les moines — ils mangeaient la pâte fermentée soit comme tartinade, soit telle quelle.
Au 12ème siècle, la soupe miso — qui utilisait une petite quantité de la précieuse pâte pour parfumer le dashi, un bouillon japonais — est devenue un aliment de base du régime alimentaire des samouraïs de Kamakura. Aujourd’hui, le riz et la soupe miso restent un petit-déjeuner japonais populaire.
À cette époque, les agriculteurs ont commencé à fabriquer leur propre miso, alimentant sa montée en popularité à travers la campagne japonaise. Utilisant du koji inoculé avec des céréales cultivées sur leurs terres, les foyers japonais ont créé certains des types régionaux de miso caractéristiques que nous avons aujourd’hui.
« La plupart des miso plus sucrés et à base de riz proviennent du nord du Japon, car c’est là que se trouvent les rizières, » explique Bonnie Chung, fondatrice de Miso Tasty et auteure d’un livre de cuisine du même nom. « Le miso d’orge est vraiment populaire dans le sud du Japon car l’orge y est plus communément cultivée. »
L’avènement du 17ème siècle a marqué le début de la production industrielle du miso, propulsant la pâte de soja riche en nutriments vers une popularité généralisée. Néanmoins, les stratifications sociales restaient apparentes dans le commerce et l’achat du miso. L’émergence d’une classe de riches marchands dans les grandes villes japonaises comme Kyoto et Edo (maintenant appelée Tokyo) a conduit à une augmentation de la demande de miso de haute qualité.
« Traditionnellement, le miso de riz est plus cher que le miso d’orge, car la céréale est plus chère, » explique Chung. En conséquence, les marchands plus aisés pouvaient se permettre d’acheter du miso plus coûteux fait avec du riz, tandis que les agriculteurs et les citadins mangeaient souvent du miso fait avec du millet, de l’orge ou d’autres céréales communes.
Comment le miso est-il fabriqué ?
Quel que soit le type de miso dont il s’agit, tout commence avec une spore de moisissure appelée Aspergillus oryzae, également connue sous le nom de koji. Ce champignon ancien apparaît dans d’innombrables pratiques de fermentation est-asiatiques : c’est le « starter » utilisé pour fermenter le miso, la sauce soja, le saké, le vinaigre de riz et le shōchū. Dans le cas du miso, le koji se développe sur le riz, l’orge ou une autre céréale avant d’être ajouté à la purée de soja pour démarrer le processus de fermentation.
« Les enzymes protéiques du koji décomposent les protéines des graines de soja et créent des acides aminés, » explique Mariko Grady, propriétaire d’Aedan Fermented Foods basé à San Francisco. Sur une période de mois, parfois même d’années, le koji fermente les graines de soja pour produire une profonde saveur umami.
Le type de céréale utilisé pour inoculer le koji est l’un des principaux éléments distinctifs entre les types de miso. Il y a le kome miso, fait avec du koji de riz ; le mugi miso, fait avec du koji d’orge ; et le mame miso, fait avec du koji de soja. Parmi ceux-ci, le kome miso — fait avec du koji de riz — reste le miso le plus largement produit commercialement.
Types de miso
En France, le miso est souvent identifié par sa couleur, mais les étiquettes « rouge » ou « blanc » ne couvrent même pas le début des plus de 1 300 types de miso trouvés à travers le Japon et le monde. « Particulièrement au Japon, vous pouvez aller dans des magasins de miso, qui ressemblent un peu à une épicerie fine, » note Chung, « et acheter chaque type de miso au poids. »
Les deux types de miso les plus populaires produits commercialement sont le shiro (blanc) et l’aka (rouge). Bien que ces variétés puissent paraître très différentes, elles sont fabriquées à partir des mêmes ingrédients exactement : soja, koji et sel. « La différence réside dans le temps de fermentation, » note Chung. Plus le miso fermente longtemps, plus sa saveur umami est profonde et sa couleur foncée.
Mais d’autres facteurs jouent aussi un rôle ici, comme le type de céréale utilisé et le ratio entre soja et koji (plus le pourcentage de koji est élevé, plus le miso sera sucré).
Le miso shiro (blanc) est un miso doux et léger de couleur blanche ou jaune. Il tire sa saveur légère et délicate d’une proportion élevée de koji de riz par rapport au soja et d’une courte fermentation (trois mois à un an). Associez le miso blanc avec du poulet, des légumes rôtis ou un poisson blanc comme la morue ; vous pouvez aussi l’utiliser dans les marinades, les vinaigrettes ou le beurre de miso.
Le miso aka (rouge) est un miso foncé et riche fait avec une proportion plus élevée de soja par rapport au koji de riz. L’aka miso fermente plus longtemps — typiquement six mois à un an, mais potentiellement jusqu’à cinq ou 10 ans — et sa couleur varie du brun rougeâtre au presque noir. Ses saveurs profondes peuvent tenir tête aux viandes foncées, aux légumes corsés (utilisez-le dans ces hamburgers aux champignons), aux poissons gras comme le maquereau ou le saumon, et aux ragoûts ou braisés plus riches comme le mabo don, une variante japonaise du mapo tofu.
Une note : Si vous voyez un pot de miso de teinte rouge à l’épicerie, il n’a pas nécessairement vieilli plus longtemps que celui plus pâle. Certains producteurs à haut volume font fermenter rapidement leur miso, raccourcissant le processus à quelques semaines, puis l’exposent à l’oxygène pour obtenir une couleur plus foncée.
Autres misos à connaître
Le miso shiro (blanc) et aka (rouge) sont les variétés que vous êtes le plus susceptible de trouver à l’épicerie, mais il existe plus de 1 300 différentes variétés de miso à connaître et à aimer. Beaucoup de ces types de miso sont caractéristiques de certaines régions du Japon — ils sont souvent nommés d’après la préfecture où ils sont originaires. Voici quelques autres types de miso à connaître.
Le miso mugi contient des graines de soja fermentées, du koji d’orge, de l’eau et du sel. Parce qu’il utilise de l’orge au lieu du koji de riz, le miso mugi n’est pas sans gluten. Il peut aller du sucré, avec une couleur jaune clair, au corsé, avec une teinte rouge.
Le miso mame est fait exclusivement de soja, avec du soja cuit à la vapeur, du koji de soja, de l’eau et du sel. Ce miso foncé a une saveur intense et piquante et une couleur brun foncé.
Le miso hatcho est un type spécial de miso mame fabriqué dans la préfecture d’Aichi au Japon. « Le miso hatcho est complètement noir, couleur sauce soja, et il a la consistance du fudge, » décrit Chung. Cette variété intense de miso, qui est faite de soja pur et de koji de soja, fermente pendant deux à trois ans. Il est nommé hatcho — huit (unités de longueur) en japonais — parce que ce miso était fabriqué à huit pâtés de maisons du château d’Okazaki. Tout comme le Champagne doit provenir de la région en France, « Vous ne pouvez l’appeler miso hatcho que s’il provient de cette faction particulière, » note Chung.
Le miso shinshu fermente un peu plus longtemps que la plupart des miso shiro. Souvent appelé miso jaune, il peut être identifié par sa couleur jaune dorée et sa saveur douce.
Le miso genmai est fait avec du riz brun, pas du riz blanc. Connu pour sa saveur terreuse et sa couleur brun doré, il est typiquement assez doux et sucré pour être mangé cru.
Le miso inaka est une variété rustique de miso fait maison populaire parmi les agriculteurs à travers la campagne japonaise. Il peut être fait avec du riz ou de l’orge et est typiquement fermenté pendant une plus longue période, lui donnant une couleur brun foncé et une saveur robuste.
Le miso awase est un mélange de miso rouge et blanc.
Le miso se périme-t-il ? Comment doit-on le conserver ?
L’une des nombreuses beautés du miso est que, comme beaucoup d’autres aliments fermentés, il n’expire techniquement jamais — cependant, il y a quelques mises en garde. Bien que le miso ne se gâte pas nécessairement, un stockage inapproprié ou une contamination croisée peut conduire à l’oxydation et/ou à la formation de moisissure sur votre miso.
Si vous achetez du miso au magasin, Chung recommande de le conserver au réfrigérateur pour arrêter la fermentation et prévenir la moisissure. Lorsqu’il est conservé correctement, le miso peut durer plus d’un an dans votre réfrigérateur.
Au fil du temps, l’oxydation fera foncer la couleur du miso lorsque vous plongez dans le contenant. Pour protéger contre l’oxydation, pressez un morceau de papier parchemin ou de film plastique sur la surface du miso.
Comment acheter du miso
Il y a quelques éléments à rechercher lors de l’achat de miso. « Il existe des moyens de faire du miso bon marché en accélérant la fermentation, » explique Chung. Certaines entreprises peuvent inclure des additifs dans leur pâte de miso, comme des édulcorants ou des alcools, pour accélérer la production, mais ceux-ci peuvent aussi affecter la durée de conservation du miso.
Généralement, vous voudrez chercher des marques qui ne contiennent rien de plus que du soja, un type de céréale et de l’eau. Ces marques peuvent aussi lister le koji, le sel ou les algues parmi leurs ingrédients, tous d’excellents ajouts. Si possible, inspectez la texture du miso. « Les types de miso moins chers sont fortement moulus ; la pâte est si lisse qu’elle en est presque collante, » note Chung. « Le miso naturel devrait avoir un peu de texture, » conseille-t-elle, « un peu de granulosité. »
Vous pouvez acheter du miso dans la plupart des supermarchés, bien que les magasins spécialisés asiatiques ou japonais (ou les vendeurs d’épicerie asiatique en ligne) auront probablement une sélection plus large.
Miso artisanal fait en France
Chung recommande de chercher du miso fait au Japon, étant donné la riche tradition de fabrication de miso du pays, mais vous pouvez aussi trouver du miso de qualité auprès d’entreprises en France qui ont expérimenté diverses techniques de fabrication de miso.
Comment cuisiner avec le miso
Prêt à expérimenter en cuisine ? Le miso est un ingrédient polyvalent qui peut sublimer une multitude de plats. Commencez par des classiques japonais comme le saumon mariné au miso ou la soupe miso. Pour une saveur plus équilibrée, mélangez du miso blanc et du miso rouge afin de combiner douceur et profondeur de goût.
Mais ne vous arrêtez pas là ! Le miso, riche en umami, peut rehausser bien d’autres recettes : incorporez-le dans une sauce au fromage pour vos nouilles, caramélisez des légumes sautés sucrés-salés, ou osez même une glace parfumée au miso. Pour des accompagnements savoureux, enrobez des pommes de terre d’un beurre au miso rouge ou ajoutez du miso à votre bouillon de ramen.
Côté condiments, une simple cuillère à soupe suffit pour transformer une mayonnaise, une sauce ranch au tofu ou une vinaigrette sésame-miso. Le miso trouve aussi sa place en pâtisserie : essayez des noix de Grenoble au miso et au sirop d’érable pour agrémenter une glace, un gâteau crumble aux noix, ou même un pudding au pain chocolat-miso.
Et pourquoi ne pas l’intégrer à des recettes du quotidien ? Frottez-en sur une volaille rôtie pour un goût incomparable ou ajoutez-en à un pain aux bananes végan pour une touche de profondeur gourmande. À vos fourneaux !
