L’intoxication alimentaire, un type de maladie d’origine alimentaire, est une maladie que les gens contractent après avoir consommé un aliment ou une boisson. Les causes sont des germes ou d’autres substances nocives présentes dans les aliments ou les boissons.
Les symptômes de l’intoxication alimentaire comprennent souvent des maux d’estomac, de la diarrhée et des vomissements. Les symptômes apparaissent généralement dans les heures ou les jours qui suivent la consommation de l’aliment. La plupart des gens ont une maladie légère et guérissent sans traitement.
Parfois, l’intoxication alimentaire provoque une maladie grave ou des complications.
Symptômes de l’intoxication alimentaire
Les symptômes varient selon la cause de la maladie. Ils peuvent apparaître en quelques heures ou quelques semaines selon la cause.
Les symptômes courants sont :
- Maux d’estomac.
- Vomissements.
- Diarrhée.
- Diarrhée avec selles sanglantes.
- Douleurs et crampes d’estomac.
- Fièvre.
- Mal de tête.
Plus rarement, l’intoxication alimentaire affecte le système nerveux et peut provoquer une maladie grave. Les symptômes peuvent inclure :
- Vision floue ou double.
- Mal de tête.
- Perte de mouvement dans les membres.
- Problèmes de déglutition.
- Picotements ou engourdissement de la peau.
- Faiblesse.
- Changements dans le son de la voix.
Quand consulter un médecin
Nourrissons et enfants
Les vomissements et la diarrhée peuvent rapidement entraîner de faibles niveaux de liquides corporels, également appelés déshydratation, chez les nourrissons et les enfants. Cela peut provoquer une maladie grave chez les nourrissons.
Appelez le professionnel de santé de votre enfant si les symptômes de votre enfant incluent des vomissements et de la diarrhée et l’un des éléments suivants :
- Changements inhabituels de comportement ou de pensée.
- Soif excessive.
- Peu ou pas d’urination.
- Faiblesse.
- Vertiges.
- Diarrhée qui dure plus d’un jour.
- Vomissements fréquents.
- Selles contenant du sang ou du pus.
- Selles noires ou goudronneuses.
- Douleur sévère à l’estomac ou au rectum.
- Toute fièvre chez les enfants de moins de 2 ans.
- Fièvre de 102 degrés Fahrenheit (38,9 degrés Celsius) ou plus chez les enfants plus âgés.
- Antécédents d’autres problèmes médicaux.
Adultes
Les adultes doivent consulter un professionnel de santé ou obtenir des soins d’urgence si les situations suivantes se produisent :
- Symptômes du système nerveux, comme une vision floue, une faiblesse musculaire et des picotements de la peau.
- Changements dans la pensée ou le comportement.
- Fièvre de 39,4 degrés Celsius (103 degrés Fahrenheit).
- Vomissements fréquents.
- Diarrhée qui dure plus de trois jours.
- Symptômes de déshydratation — soif excessive, bouche sèche, peu ou pas d’urination, faiblesse sévère, vertiges ou étourdissements.
Causes de l’intoxication alimentaire
De nombreux germes ou substances nocives, appelés contaminants, peuvent provoquer des maladies d’origine alimentaire. Un aliment ou une boisson qui transporte un contaminant est dit « contaminé ». Les aliments peuvent être contaminés par l’un des éléments suivants :
- Bactéries.
- Virus.
- Parasites qui peuvent vivre dans les intestins.
- Poisons, également appelés toxines.
- Bactéries qui transportent ou produisent des toxines.
- Moisissures qui produisent des toxines.
Comprendre les termes
Le terme « intoxication alimentaire » est couramment utilisé pour décrire toutes les maladies d’origine alimentaire. Un professionnel de santé pourrait utiliser ces termes pour être plus précis :
- « Maladies d’origine alimentaire » désigne toutes les maladies provenant d’un aliment ou d’une boisson contaminé.
- « Intoxication alimentaire » désigne spécifiquement une maladie causée par une toxine dans les aliments. L’intoxication alimentaire est un type de maladie d’origine alimentaire.
Comment les aliments deviennent contaminés
Les aliments peuvent être contaminés à n’importe quel moment, de la ferme ou de la pêcherie jusqu’à la table. Le problème peut commencer pendant la culture, la récolte ou la pêche, la transformation, le stockage, l’expédition ou la préparation.
Les aliments peuvent être contaminés partout où ils sont manipulés, y compris à la maison, en raison de :
- Mauvais lavage des mains. Les matières fécales qui restent sur les mains après l’utilisation des toilettes peuvent contaminer les aliments. D’autres contaminants peuvent être transférés des mains pendant la préparation ou le service des aliments.
- Non-désinfection des zones de cuisson ou de repas. Les couteaux, planches à découper ou autres ustensiles de cuisine non lavés peuvent propager des contaminants.
- Stockage incorrect. Les aliments laissés trop longtemps à température ambiante peuvent être contaminés. Les aliments conservés trop longtemps au réfrigérateur peuvent se gâter. De plus, les aliments stockés dans un réfrigérateur ou un congélateur trop chaud peuvent se gâter.
Causes courantes
Le tableau suivant montre les causes courantes des maladies d’origine alimentaire, le délai entre l’exposition et l’apparition des symptômes, et les sources courantes de contamination.
| Cause de la maladie | Délai des symptômes | Sources courantes |
|---|---|---|
| Bacillus cereus (bactérie) | 30 minutes à 15 heures | Aliments comme le riz, les restes, les sauces, les soupes, les viandes et autres laissés trop longtemps à température ambiante |
| Campylobacter (bactérie) | 2 à 5 jours | Volaille crue ou insuffisamment cuite, fruits de mer, lait non pasteurisé et eau contaminée |
| Clostridium botulinum (bactérie) | 18 à 36 heures. Nourrissons : 3 à 30 jours | Pour les nourrissons, miel ou sucettes trempées dans le miel. Aliments en conserve maison, poisson fermenté, haricots fermentés et alcool. Conserves commerciales et huiles infusées aux herbes |
| Clostridium perfringens (bactérie) | 6 à 24 heures | Viandes, volaille, ragoûts et sauces. Généralement, aliments pas assez chauds lors du service à un grand groupe. Aliments laissés trop longtemps à température ambiante |
| Escherichia coli, communément appelée E. coli (bactérie) | Généralement 3 à 4 jours. Possiblement 1 à 10 jours | Viande crue ou insuffisamment cuite, lait ou jus non pasteurisés, fromages au lait cru et fruits et légumes frais. Eau contaminée. Matières fécales de personnes porteuses d’E. coli |
| Giardia lamblia (parasite) | 1 à 2 semaines | Aliments et eau contaminés par des matières fécales porteuses du parasite. Manipulateurs d’aliments porteurs du parasite |
| Hépatite A (virus) | 15 à 50 jours | Fruits de mer crus et insuffisamment cuits, fruits et légumes frais et autres aliments non cuits. Aliments et eau contaminés par des matières fécales humaines. Manipulateurs d’aliments atteints d’hépatite A |
| Listeria (bactérie) | 9 à 48 heures pour la maladie digestive. 1 à 4 semaines pour la maladie généralisée | Hot-dogs, charcuterie, lait non pasteurisé, fromages au lait cru, poisson fumé réfrigéré, pâtés ou tartinades de viande réfrigérés, et fruits et légumes frais |
| Norovirus (virus) | 12 à 48 heures | Fruits de mer et fruits et légumes frais. Aliments prêts à consommer, comme les salades et sandwichs, touchés par des manipulateurs d’aliments porteurs du virus. Aliments ou eau contaminés par les vomissements ou les selles d’une personne porteuse du virus |
| Rotavirus (virus) | 18 à 36 heures | Aliments, eau ou objets, comme les poignées de robinet ou ustensiles, contaminés par le virus |
| Salmonella (bactérie) | 6 heures à 6 jours | Le plus souvent volaille, œufs et produits laitiers. Autres aliments comme fruits et légumes frais, viande, volaille, noix, produits à base de noix et épices |
| Intoxication aux fruits de mer (toxine) | Généralement 30 à 60 minutes, jusqu’à 24 heures | Fruits de mer, y compris cuits, provenant d’eau de mer côtière contaminée par des toxines |
| Shigella (bactérie) | Généralement 1 à 2 jours. Jusqu’à 7 jours | Contact avec une personne malade. Aliments ou eau contaminés par des matières fécales humaines. Souvent aliments prêts à consommer manipulés par un travailleur alimentaire porteur de shigella |
| Staphylococcus aureus (bactérie) | 30 minutes à 8 heures | Viande, salade aux œufs, salade de pommes de terre ou pâtisseries à la crème laissées trop longtemps ou non réfrigérées. Aliments manipulés par une personne porteuse de la bactérie, souvent présente sur la peau |
| Vibrio (bactérie) | 2 à 48 heures | Poisson ou fruits de mer crus ou insuffisamment cuits, particulièrement les huîtres. Eau contaminée par les eaux usées. Riz, millet, fruits et légumes frais |
Autres sources
Les bactéries qui causent les maladies d’origine alimentaire peuvent également se trouver dans les piscines, les lacs, les étangs, les rivières et l’eau de mer. De plus, certaines bactéries, comme E. coli, peuvent être transmises par l’exposition à des animaux porteurs de la maladie.
Facteurs de risque
Tout le monde peut être victime d’une intoxication alimentaire. Certaines personnes sont plus susceptibles de tomber malades ou d’avoir une maladie plus grave ou des complications. Ces personnes comprennent :
- Les nourrissons et les enfants.
- Les femmes enceintes.
- Les personnes âgées.
- Les personnes dont le système immunitaire est affaibli en raison d’une autre maladie ou de traitements.
Complications
Chez la plupart des adultes en bonne santé, les complications sont rares. Elles peuvent inclure les suivantes.
Déshydratation
La complication la plus courante est la déshydratation. Il s’agit d’une perte sévère d’eau, de sels et de minéraux. Les vomissements et la diarrhée peuvent tous deux provoquer une déshydratation.
La plupart des adultes en bonne santé peuvent boire suffisamment de liquides pour prévenir la déshydratation. Les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ou qui souffrent d’autres maladies peuvent ne pas être en mesure de remplacer les liquides perdus. Ils sont plus susceptibles de se déshydrater.
Les personnes qui se déshydratent peuvent avoir besoin de recevoir des liquides directement dans la circulation sanguine à l’hôpital. Une déshydratation sévère peut causer des dommages aux organes, d’autres maladies graves et la mort si elle n’est pas traitée.
Complications de la maladie systémique
Certains contaminants peuvent provoquer une maladie plus étendue dans le corps, également appelée maladie ou infection systémique. Cela est plus fréquent chez les personnes âgées, ayant un système immunitaire affaibli ou d’autres conditions médicales. Les infections systémiques causées par des bactéries d’origine alimentaire peuvent provoquer :
- Caillots sanguins dans les reins. E. coli peut entraîner des caillots sanguins qui bloquent le système de filtration des reins. Cette condition, appelée syndrome hémolytique et urémique, entraîne une défaillance soudaine des reins à filtrer les déchets du sang. Plus rarement, d’autres bactéries ou virus peuvent causer cette condition.
- Bactéries dans le sang. Les bactéries dans le sang peuvent causer une maladie dans le sang lui-même ou propager la maladie à d’autres parties du corps.
- Méningite. La méningite est une inflammation qui peut endommager les membranes et le liquide entourant le cerveau et la moelle épinière.
- Septicémie. La septicémie est une réaction excessive du système immunitaire à une maladie systémique qui endommage les tissus du corps.
Complications de la grossesse
La maladie causée par la bactérie listeria pendant la grossesse peut entraîner :
- Fausse couche ou mortinaissance.
- Septicémie chez le nouveau-né.
- Méningite chez le nouveau-né.
Complications rares
Les complications rares comprennent des conditions qui peuvent se développer après une intoxication alimentaire, notamment :
- Arthrite. L’arthrite est un gonflement, une sensibilité ou une douleur dans les articulations.
- Syndrome du côlon irritable. Le syndrome du côlon irritable est une condition intestinale à vie qui cause des douleurs, des crampes et des mouvements intestinaux irréguliers.
- Syndrome de Guillain-Barré. Le syndrome de Guillain-Barré est une attaque du système immunitaire sur les nerfs qui peut entraîner des picotements, un engourdissement et une perte de contrôle musculaire.
- Difficultés respiratoires. Rarement, le botulisme peut endommager les nerfs qui contrôlent les muscles impliqués dans la respiration.
Prévention
Pour prévenir l’intoxication alimentaire à la maison :
- Lavage des mains. Lavez-vous les mains avec du savon et de l’eau pendant au moins 20 secondes. Faites-le après être allé aux toilettes, avant de manger et avant et après la manipulation des aliments.
- Lavage des fruits et légumes. Rincez les fruits et légumes à l’eau courante avant de les manger, de les peler ou de les préparer.
- Lavage minutieux des ustensiles de cuisine. Lavez les planches à découper, les couteaux et autres ustensiles avec de l’eau savonneuse après contact avec des viandes crues ou des fruits et légumes non lavés.
- Ne mangez pas de viande ou de poisson cru ou insuffisamment cuit. Utilisez un thermomètre à viande pour vous assurer que la viande est suffisamment cuite. Cuisez les viandes et poissons entiers à au moins 63°C et laissez reposer pendant au moins trois minutes. Cuisez la viande hachée à au moins 71°C. Cuisez la volaille entière et hachée à au moins 74°C.
- Réfrigérez ou congelez les restes. Mettez les restes dans des contenants couverts au réfrigérateur juste après votre repas. Les restes peuvent être conservés 3 à 4 jours au réfrigérateur. Si vous ne pensez pas les manger dans les quatre jours, congelez-les immédiatement.
- Cuisez les restes de façon sécuritaire. Vous pouvez décongeler les aliments en toute sécurité de trois façons. Vous pouvez les passer au micro-ondes. Vous pouvez les mettre au réfrigérateur pour les décongeler pendant la nuit. Ou vous pouvez mettre les aliments congelés dans un contenant étanche et les mettre dans l’eau froide sur le comptoir. Réchauffez les restes jusqu’à ce que la température interne atteigne 74°C.
- Jetez en cas de doute. Si vous n’êtes pas sûr qu’un aliment a été préparé, servi ou conservé de manière sûre, jetez-le. Même s’il a l’air et sent bon, il n’est peut-être pas sûr à consommer.
- Jetez les aliments moisis. Jetez tous les produits de boulangerie moisis. Jetez les fruits et légumes mous moisis, comme les tomates, les baies ou les pêches. Et jetez tous les noix ou produits à base de noix moisis. Vous pouvez enlever la moisissure des aliments fermes à faible teneur en humidité, comme les carottes, les poivrons et les fromages durs. Coupez au moins 2,5 centimètres autour de la partie moisie de l’aliment.
- Nettoyez votre réfrigérateur. Nettoyez l’intérieur du réfrigérateur tous les quelques mois. Faites une solution nettoyante avec 15 millilitres de bicarbonate de soude et 0,9 litre d’eau. Nettoyez la moisissure visible dans le réfrigérateur ou sur les joints de porte. Utilisez une solution de 15 millilitres d’eau de Javel dans 0,9 litre d’eau.
Sécurité pour les personnes à risque
L’intoxication alimentaire est particulièrement grave pendant la grossesse et pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Ces maladies peuvent mettre la vie en danger. Ces personnes devraient éviter les aliments suivants :
- Viande, volaille, poisson et fruits de mer crus ou insuffisamment cuits.
- Œufs crus ou insuffisamment cuits ou aliments qui peuvent en contenir, comme la pâte à biscuits et la crème glacée maison.
- Germes crus, comme les germes de luzerne, de haricot, de trèfle et de radis.
- Jus et cidres non pasteurisés.
- Lait et produits laitiers non pasteurisés.
- Fromages à pâte molle, comme la feta, le brie et le camembert ; fromages à pâte persillée ; et fromages non pasteurisés.
- Pâtés et tartinades de viande réfrigérés.
- Hot-dogs, viandes froides et charcuteries non cuits.